ไขข้อสงสัย ทำไม “ไส้กรอก” ต้องใส่ “ไนไตรท์” กินคู่ผัก ลดเสี่ยงมะเร็งได้?

Advertisement

ขมวดปม ‘ไส้กรอก’ ทำไมต้องใส่ไนไตร์ท ภาวะเมธฮีโมโกลบินนีเมียคืออะไร และกินคู่ผักลดเสี่ยงมะเร็งจริงหรือ? มีคำตอบ

จากกรณีพบเด็กจำนวนมาก เข้ารับการรักษาตัวหลังจากทานอาหารแล้วเกิดไม่สบายอย่างรุนแรง มีอาการซีด เขียว หายใจลำบาก เหนื่อยง่าย จากประวัติพบว่าน่าจะเกี่ยวข้องกับการบริโภคไส้กรอก ที่มีส่วนผสมของไนไตรท์ที่ใช้เป็นส่วนผสมของวัตถุกันเสีย กระทั่งนำไปสู่การตรวจสอบโรงงานผลิตพบว่าไม่ได้ขออนุญาตขึ้นทะเบียนผลิตผลิตภัณฑ์ และผู้ผลิตยังจัดจำหน่ายให้ 32 ยี่ห้อทั่วประเทศนั้น

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ สุระวัง สาขาวิชาเทคโนโลยีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ รองคณบดี คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เผยว่า กระบวนการผลิตไส้กรอกที่ได้มาตรฐานจะใช้เนื้อสัตว์ เป็นส่วนประกอบหลัก วัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่ใช้ในไส้กรอกต้องมีคุณภาพสูง ปลอดภัย มีการตรวจสอบสารเคมี หรือสิ่งปนเปื้อนตามมาตรฐานกรมปศุสัตว์ ผ่านกระบวนการบด และสับละเอียดทำให้ได้เนื้อเนียนเป็นลักษณะที่เรียกว่า อิมัลชัน และใส่เกลือ และส่วนผสมต่างๆ จนได้รสชาติที่ต้องการ ไม่ได้ใช้เศษเนื้ออย่างที่บางคนเข้าใจ แต่บางกรณีอาจจะมีการใช้เนื้อส่วนที่เหลือจากการตัดแต่ง ซึ่งเป็นการนำทุกชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด และเป็นการตอบโจทย์ในเรื่องของการสูญเสียอาหาร (Food Loss) ได้อีกทางหนึ่ง

ทั้งนี้ ในกระบวนการผลิตไส้กรอก จำเป็นต้องเติมสารเจือปนอาหารที่เรียกว่า “ไนเตรทหรือไนไตรท์” เพื่อช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ โดยเฉพาะ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) ซึ่งเชื้อนี้มีอันตรายต่อสุขภาพของคนสูงมาก และสามารถเจริญได้ดีในสภาวะการบรรจุแบบสุญญากาศ ดังนั้น การใช้สารไนเตรทหรือไนไตรท์ในไส้กรอกจึงมีความจำเป็น และ หากไม่ใส่อาจเกิดโทษมากกว่า

ทว่า ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ ย้ำว่า การใส่ไนไตรท์ และไนเตรทในอาหารจึงต้องเป็นไปตามมาตรฐานกำหนด ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) ได้กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ ไนไตรท์และไนเตรทในอาหารได้ไม่เกิน 125 และ 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ตามลำดับ กรณีที่ใช้ทั้งไนไตรท์และไนเตรทให้มีปริมาณรวมกันได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค และผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัด เนื่องจากความปลอดภัยของผู้บริโภคมีความสำคัญ

ภาวะเมธฮีโมโกลบิน คืออะไร?
ภาวะเมธฮีโมโกลบิน (Methemoglobin) คือ ภาวะที่เม็ดฮีโมโกลบินในเลือดมากผิกปกติ เพราะมีสารอื่นไปจับเม็ดเลือดแดง แทนที่ออกซิเจน ส่งผลให้ร่างกายมีภาวะขาดอ็อกซิเจน ทำให้มีอาการเหนื่อยล้าง่าย ใจสั่น หน้ามืด วิงเวียน หากมีอาการมาก จะทำให้ปลายมือเท้าเขียว และอาจขั้นหมดสติ หรือเสียชีวิตได้

กล่าวคือ ผู้ที่ได้รับสารไนไตรท์ในปริมาณที่สูงมากโดยฉับพลัน สารไนไตรท์จะจับตัวกับฮีโมโกลบินในเลือด จนเลือดเกิดเป็น “เมทฮีโมโกลบิน” (methaemoglobin) ร่างกายขาดฮีโมโกลบินที่จะไปจับกับออกซิเจน ก่อให้เกิดภาวะขาดออกซิเจนในเลือด มีอาการตัวเขียว เล็บเขียว หอบ เหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้ หรืออาจมีอาการปวดศีรษะ คลื่นไส้อาเจียน ปวดท้อง อ่อนเพลีย ร่วมกับอาการกล้ามเนื้ออ่อนแรงในเบื้องต้น

ทั้งนี้จากข้อมูลของคณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า ถ้าคำนวณเทียบกับน้ำหนักตัวเฉลี่ยของวัยรุ่นอายุ 9-18 ปี โดยคิดน้ำหนักเฉลี่ยอยู่ที่ 44.5 กิโลกรัม และผู้ใหญ่วัย 19 ปีขึ้นไป ค่าน้ำหนักเฉลี่ยที่ 54.5 กิโลกรัม จะพบว่า ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้ถึงแก่ชีวิตได้ในการบริโภคหนึ่งครั้ง คือ 1,424 และ 1,744 มิลลิกรัม ตามลำดับ

เลือกไส้กรอกอย่างไรปลอดภัย(มากขึ้น)
กินคู่กับผักช่วยได้จริงหรือ?

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุทัศน์ เผยว่า ควรเลือกผลิตภัณฑ์แปรรูปสัตว์ที่มาจากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ มีกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน โดยสังเกตได้จากฉลาก หรือสัญลักษณ์ ที่สามารถยืนยันได้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นผ่านกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย

นอกจากนี้ การบริโภคอาหารแปรรูปควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม สลับกับการรับประทานอาหารที่หลากหลาย เน้นให้ครบ 5 หมู่ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน เพื่อสุขภาพที่ดี

ขณะที่ ผศ.ดร.ปรัญรัชต์ ธนวิยุทธ์ภัคดี อาจารย์สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า เพราะไนเตรทหรือไนไตรท์ เป็นสารที่ใช้ในอาหารเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ถ้ากินบ่อยๆ โอกาสเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งก็สูงขึ้น เนื่องจาก ไนเตรต, ไนไตรท์ เมื่ออยู่ในกระเพาะอาหารจะเปลี่ยนเป็นไนตรัส แล้วจะทำปฏิกิริยากับ “เอมีน” ที่มีอยู่ในโครงสร้างของโปรตีนในเนื้อสัตว์ กลายเป็น ไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง จึงไม่ควรกินบ่อยจนเกินไปแล้ว

สิ่งสำคัญคือ ต้องกิน “อาหารที่มีวิตามินซี” คือผักผลไม้ร่วมด้วย อาทิ มะเขือเทศ หอมใหญ่ ผักกาดหอม เพราะจะช่วยให้กระบวนการเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรท์จะลดลงได้ในระดับหนึ่ง

สอดคล้องกับ ดร.ศุภวุฒิ สายเชื้อ กล่าวไว้ใน คอลัมน์ Healthy aging เว็บไซต์ประชาชาติออนไลน์ ตอนหนึ่งว่า สิ่งที่ทำให้ไนไตรท์ในเนื้อสัตว์ปรุงแต่งแปลงตัวไปเป็น “ผู้ร้าย” คือ ไนโตรซามีน (nitrosamine) ก็คือ การที่สารดังกล่าวอยู่รวมกับ amino acid (คือโปรตีนในเนื้อสัตว์) และถูกความร้อนสูงไปพร้อม ๆ กัน

ดังนั้นการกินผักจึงปลอดภัยเพราะเราไม่ได้นำไปเผาหรือปิ้งนาน ๆ และมักจะกินเปล่า ๆ ไม่ได้นำไปปิ้งย่างรวมกันกับเนื้อสัตว์ (ดังนั้นจึงไม่ควรกินผักที่นำไปพร้อมกันกับการกินโปรตีน)

นอกจากนั้นยังค้นพบด้วยว่า “การเพิ่มการกินวิตามินซี” ก็จะลดการก่อตัวของ nitrosamine อีกด้วย และหากดื่มเครื่องดื่ม เช่น ชาเขียว ที่มี polyphenol ที่เชื่อว่าเป็นสารต้านมะเร็ง ก็น่าจะช่วยลดความเสี่ยงไปอีกทางหนึ่งด้วย

ข่าวจาก : มติชน

• Facebook
• Twitter
• Line